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日本の発酵食品「熟寿司」（なれずし）は、主に川魚を塩と米飯で発酵させた保存用発酵食品で、今の寿司の原
型ともいわれています。
冷蔵することが出来なかった時代に動物性タンパク質を保存するための知恵として生まれた発酵食品です。
コイやフナなどの川魚に飯を混ぜ、重石をして数ヶ月～数年間も保存します。
乳酸発酵作用によって酸味が出て、飯はもうボロボロになってしまうので、魚だけを食べるものです。
これが伝統的な保存用発酵食品ナレズシですが、くさや・ドリアンと同様の、異臭食品で、慣れないと
独特の臭気でとても食べられたものでは無いのですが、臭気に慣れた人には大変美味だそうです。
室町時代には発酵期間を数日に短縮した「生なれ」（または半なれ）と云う発酵食品が造られるようになり、
酸味の御飯を食べる習慣が生まれました。
更に江戸時代に酢が出回るようになると、発酵を省略し、飯に酢を入れて酸飯を作り、シメサバなど合わせた
押し寿司や箱寿司が作られるようになったようです。
日本各地には保存用発酵食品のなれずしが郷土料理として残っています。
滋賀県守山市や野洲市などの琵琶湖周辺では鮒寿司、鮎寿司、ハス寿司やオイカワを使ったちんま寿司が、名物
となって残っています。 特に鮒寿司は、1年数ヶ月から2年かけて作る本格的な保存用発酵食品で、現在では非
常に高価な高級食品となっています。
和歌山県のサンマのなれずし（50年物まであります）、岐阜県のアユのなれずしも有名です。
日本海側にもアジなどを使ったなれずしが多く、石川県では冬の寒さを利用して徐々に熟成させるかぶらとブリ
を使ったかぶら寿司があります。
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